L'arabica représente 70% de la production mondiale du café. Le Robusta représente 30%. Le Libérica représente 1%.
Espèce de sous-bois qui apprécient l'ombrage, les caféiers sont des arbustes à feuilles persistantes. Le fruit du café est charnu, rouge, violet ou jaune appelé cerises de café. Ce fruit contient deux noyaux comportant chacun un grain de café.
Café Arabica (coffea arabica) : café le plus ancien, il est apprécié pour sa qualité et sa finesse de goût. Taux de caféine : seulement 1 à 1,5%. Plusieurs café composent la famille arabica : Blue Mountain, Bourbon pointu, Catimor, Caturra, Harrar, Laurina, Leroy, Mokka, Maragogype, Java, Nacional, Typica. Cette plante nécessite un climat plus frais, la production est plus délicate et moins productive que le robusta. Ce type de café s'exploite en terre de montagne et a le rendement le plus faible.
Café Robusta (coffea canephora) : son goût est plus fort et comporte moins de variantes aromatiques que l'arabica. Taux de caféine : 1,6 et 2,7 %. Les café qui composent la famille Robusta : Niaouli, Kouillou, Congenis, Indénié. Cette plante s'accomode des terres de plaine et permet les rendements les plus élevés.
Café Libérica (Coffea liberica) : peu d'intérêt gustatif, utilisé principalement pour le café instantané.
Café Excelsa (Coffea Dewevrei) : café ressemblant au robusta, résistant à la sècheresse.
Café Hybride arabica robusta (arabusta) : amélioration du café de basse altitude. Taux de caféine : inférieur à 2%. Faible rendement.